Рекомендации по профилактике острых кишечных (ОКИ) и энтеровирусных инфекций (ЭВИ) на объектах общественного питания

          Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области с целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения информирует о необходимости проведения санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий предприятиями общественного питания, обеспечивающих питание населения в летний период года.

          При организации питания необходимо обеспечить исполнение обязательных требований:

        - СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

        - СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней».

          Рекомендуем также использовать в работе MP 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», MP 2.3.0279-22 «Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям», «Пособие по пищевой безопасности».

         Следует обратить внимание на выполнение следующих мероприятий:

1. Лица, задействованные в организации питания и имеющие контакт с пищевыми продуктами (транспортировка, приготовление, хранение, реализация), сотрудники, осуществляющие уборку в обеденных залах, на пищеблоке, должны иметь:

           - личные медицинских книжки, с объемом исследований (сведений) согласно Приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры»: в том числе 1 раз в год: осмотр врачей невролога, психиатра, нарколога, оториноларинголога, дерматовенеролога, стоматолога, терапевта, флюорография или рентгенография легких в двух проекциях, исследование на гельминтозы. крови на сифилис, при поступлении на работу: исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф. мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка:

         - сведения о профилактических прививках в соответствии с национальным календарем профилактических прививок: против кори (две прививки) - лица до 55 лет (включительно); краснухи (две прививки) - женщины до 25 лет (включительно): дифтерии, столбняка - без ограничения по возрасту каждые 10 лет с момента последней ревакцинации; гепатита В до 55 лет (включительно) и календарем профилактических прививок по эпидемиологическим показаниям: для лиц, участвующих в приготовлении пищи - против вирусного гепатита А и дизентерии Зонне (ежегодно);

          - гигиеническое обучение и аттестация по профилю (аттестация на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Оренбургской области»).

2. В предприятии должен быть организован производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. В соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, наличие технологических карт), установленными предприятием общественного питания.
3. Своевременно необходимо проводить: дезинсекцию и дератизацию помещений, задействованных при организации питания, с оценкой эффективности проведения; генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке.
4. Исключить привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
5. Обеспечить использование бактерицидного оборудования в соответствии с инструкцией по эксплуатации в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, на участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд.
6. Лица, осуществляющие непосредственное приготовление блюд общественного питания, должны иметь профильное образование по специальности.

         В целях профилактики инфекционных заболеваний на объектах питания необходимо обеспечить исполнение требований санитарного законодательства, обратив внимание на:

         - осуществление приема пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия и при условии соблюдения температурных режимов транспортировки продукции;

         -   использование для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены холодной и горячей воды, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде;

         -    изготовление продукции в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах;

         -  соблюдение условий и сроков реализации готовых блюд; исключение реализации готовых блюд на следующий день, замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;

          -   обеспечение качественной обработки овощей и фруктов;

исключение пересечения потоков полуфабрикатов, сырой и готовой продукции, чистой и грязной посуды, использовать раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом);

          - использование обеденных столов с гигиеническим покрытием, допускающим их обработку дезинфицирующими средствами;

         -   проведение обработки обеденных столов раствором дезинфицирующих средств после посетителей, соблюдение требований по правилам мытья и дезинфекции столовой посуды, уборки производственных помещений, обеденного зала, контактных поверхностей;

          -    применение устройств по обеззараживанию воздуха в обеденном зале исходя из кубатуры помещения;

         -      создание условий для соблюдения правил личной гигиены (наличие мыла, антисептиков на раковинах для мытья рук) для персонала в местах приготовления и раздачи блюд, наличие антисептиков на линии раздачи и при входе в обеденные залы:

         -  использование одноразовых перчаток при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, с соблюдением требований по своевременности их замены на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе:

         -   обеспечение наличия на пищеблоке пятидневного запаса дезинфицирующих и антисептических средств, средств индивидуальной защиты;

         -  применение для проведения дезинфекции дезинфицирующих средств, зарегистрированных в установленном порядке и разрешенных к применению в организациях общественного питания, в инструкциях по применению которых указаны режимы обеззараживания объектов при вирусных инфекциях;

          - организацию ежедневного перед началом рабочей смены «входного фильтра» сотрудников с проведением контроля температуры тела;

          - исключение открытой выкладки на витринах кулинарных изделий с возможностью прямого контакта посетителей с ними;

          - на необходимость своевременного информирования сотрудниками руководства об ухудшении в состоянии здоровья, в том числе, проживающих вместе с ним лиц, сообщения о возможных контактах с больными лицами.

          Напоминаем, что согласно требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах допускается при соблюдении следующего:

         - полуфабрикаты должны изготавливаться в стационарных предприятиях общественного питания;

         - имеется павильон (палатка, тент и прочее), подключенный к сетям водопровода и канализации, а также холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации, допускается использование нецентрализованных и (или) автономных систем питьевого водоснабжения и водоотведения, в том числе автономной системы канализации;

        - имеются одноразовая посуда и столовые приборы;

        - жарка осуществляется непосредственно перед реализацией;

        - имеются условия для соблюдения работниками правил личной гигиены;

        - мойка использованного инвентаря и тары осуществляется в стационарном предприятии общественного питания при отсутствии специально оборудованного места на улице.